辽宁黑果花楸的涩味科学

更新时间: 2025-03-12

　　辽宁黑果花楸，和我们生活中常见的一些食物（葡萄酒、茶叶、五倍子、莲子、芡实、橄榄、青苹果、柿子、西红柿、绿豆）等一样，都有涩味。那么涩味是什么感觉呢？它的科学原理是什么呢？

　　什么是涩味？

　　涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液中，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，产生一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉，较准确的定义应该是“涩感”或者“收敛性”，食品中未成熟的果实、坚果、茶及红酒等均具有涩感。具有涩味的化学物质主要有明矾类与多酚类，但两者产生涩味的机理并不相同。涩味不是食品的基本味觉，而是刺激触觉神经末梢造成的结果。

　　食品中的涩味主要是单宁等多酚化合物，其次是一些盐类（如明矾），还有一些醛类、有机酸如草酸、奎宁酸也具有涩味。水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味逐渐消失如柿子。茶叶中也含有多酚类物质，由于加工方法不同，各种茶叶中多酚类物质含量各不相同，红茶中经发酵后，由于多酚物质被氧化，所以涩味低于绿茶。涩味是构成红葡萄酒的一个重要因素，但是涩味又不宜太重，在生产中就要采取措施控制多酚类物质的含量。

　　涩味的科学机理

　　现普遍认为，茶叶涩味主要由人唾液中富脯氨酸蛋白（PRPs，salivary proline-richproteins）与多酚类物质相互作用引起。PRPs的脯氨酸残基上五元吡咯环外羰基与多酚苯环上的酚羟基发生熵驱动下的氢键效应，反应开始阶段，多酚浓度小于其临界胶束浓度（CMC，critical micelleconcentration，表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的**浓度）时，相互作用是特异的，绑定总是发生在3个相同的结合位点，形成络合程度较低的络合物。随着浓度增加，两者反应点位迅速增加，络合物的络合程度增强，PRPs外的结合水被大量挤走，发生疏水性相互作用，PRPs从唾液中完全脱离；当多酚浓度大于CMC时，多酚、蛋白及已形成的络合物发生随机性的疏水性层叠堆积，在口腔黏膜及舌面上形成一个由多酚-蛋白络合沉淀物组成的疏水性网状结构，刺激黏膜下神经，产生涩味。该沉淀物兼有弹性固体和黏性流体的双重特性，可在唾液的持续作用下或外力作用下被缓慢去除。

　　涩味物质是什么？

　　花楸涩味物质主要是多酚类，多酚类物质在黑果花楸中含量高，是构成黑果花楸滋味的主体成分。黑果花楸中主要的多酚类物质包括黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类、酚酸和缩酚酸类等。黑果花楸中的酚酸和缩酚酸类物质主要包括没食子酸、鞣花酸、绿原酸、异绿原酸、间双没食子酸、咖啡酸、对香豆酸等。没食子酸具有酸味，浓度高时产生苦涩感；单宁酸、绿原酸具有苦味和涩味，而且苦涩味强度随浓度增加而增强。花楸中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG,(-)-gallocatechingallate）、表儿茶素没食子酸酯（ECG，epicatechin gallate）、表没食子儿茶素（EGC，epigallocatechin）、儿茶素（C，Catechin）、表儿茶素（EC，epicatechin）等，其中酯型儿茶素是花楸涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽。

　　花楸中的黄酮苷和黄酮醇苷呈柔和涩感，黄酮醇苷对花楸涩味的形成具有重要影响。黄酮醇苷除苷元外，配糖体及单糖在糖链中的排列顺序对阈值及涩味的贡献也有影响。原花色素具有苦味、涩味，其聚合度不仅影响总体涩味强度还会影响口感性质，链长增加，则干燥、收敛性等特征增强，而粗糙感随着没食子酰基化程度增加而增强。花楸中的水溶性色素对茶叶滋味具有一定影响，主要包括花黄素类、花青素类。

　　辽宁黑果花楸中涩味物质的功能

　　涩味物质在植物中时一种自然防御功能，这是植物用来防御动物来采食它们的一种手段，如果动物大量采食含单宁多的植物，在动物嘴里感觉涩涩的味道，是一种很不舒服的感觉，同时也会引起消化不良，营养吸收障碍。对于植物而言，越是植物的嫩叶，如茶叶，单宁的含量越高，因为嫩叶对植物的生长至关重要，越需要保护；越是植物的种子，如葡萄籽、芡实、莲子、五倍子，单宁含量越高，因为种子是植物繁衍后代关键，越需重点要保护；越是不成熟的果实，如青苹果、青柿子、青西红柿，单宁含量越高，因为果实在发育成熟之后才能繁衍后代的种子，越需要重点保护，而成熟的果实单宁含量很少，就是告诉动物，你们来吃我吧，顺便把我的种子带到其他地方发芽。这也是鸟儿不愿意采食黑果花楸的原因。

　　黑果花楸中含有的大量的多酚类物质是一种抗氧化剂，具有非常好的自由基清除作用。我们身体里，每时每刻产生很多自由基，具有很强的氧化活性，能够对我们的细胞产生毒害，特别是心脑血管。而多酚类物质具有很强的结合自由基能力，保护我们的心脑血管免受自由基的损害。所以说黑果花楸具有减少心脑血管**的功能。