黑果花楸花色苷与果胶的结合作用对其稳定性的影响

更新时间: 2024-05-21

黑果腺肋花楸（AroniamelanocarpcaElliot），具有较高的抗氧化能力，对人体健康十分有益。黑果腺肋花楸多酚中花色苷占比为25%。众所周知，花色苷是植物中最常见的色素之一，具有很多生理功能，比如抑制DNA的氧化损伤，降低胆固醇和心血管**的发病率，对胰岛素分泌有促进作用。果胶作为天然可溶性膳食纤维，除了在食品加工中作为增稠剂与稳定剂外，还具有降低血胆固醇水平、影响葡萄糖代谢、降低结肠癌风险等作用。　　花色苷主要位于植物细胞的液泡中，在加工过程中植物组织遭到破坏，细胞壁和液泡成分相互接触，会发生分子间相互作用。进而影响花色苷的提取率，生物利用度，颜色特性和化学稳定性。结合亲和力越大，对花色苷在胃释放或外部降解条件下的保护作用越大。因此，果胶与花色苷的相互作用可能会减缓花色苷在人体内的降解，提高其在结肠环境的代谢能力。现阶段关于果胶和花色苷结合物的研究主要集中在探讨结合物的稳定性及结构变化，但还缺少各类因素对结合效果及其结合状况的研究。　　为了探索花色苷与果胶相互结合作用及其作用特点，沈阳农业大学食品学院的魏婧琦、李冬男*和孟宪军*采用超滤离心法测定花色苷与果胶的结合率