浅谈黑果花楸的“涩”在植物中的防御作用

更新时间: 2025-03-12

　　老话说得好“良药苦口”，味道一般的反而营养价值很高，黑果花楸就印证了这一点，很多人对它的“涩味”望而却步，却不知是其蕴含丰富营养的表现。

　　什么是涩味？

　　涩味是口腔上皮细胞暴露在明矾或单宁等多酚化合物溶液中，口腔黏膜的蛋白质被凝固时，产生一种干燥、收敛、粗糙的复合感觉。

　　水果在成熟过程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，涩味会逐渐变淡或小诗。葡萄酒、茶叶、五倍子、莲子、芡实、橄榄、青苹果、柿子、西红柿、绿豆等一些生活中常见的食物的涩味也是相应的原理产生，可以说有多酚一般都有涩味，而黑果花楸如此之“涩”也是因为其含有大量的多酚物质所致。

　　涩味物质是什么？

　　花楸涩味物质主要是多酚类，多酚类物质在黑果花楸中含量高，是构成黑果花楸滋味的主体成分。

　　黑果花楸中主要的多酚类物质包括黄烷醇类、黄烷酮类、黄酮醇类、花色素类、酚酸和缩酚酸类等。黑果花楸中的酚酸和缩酚酸类物质主要包括没食子酸、鞣花酸、绿原酸、异绿原酸、间双没食子酸、咖啡酸、对香豆酸等。没食子酸具有酸味，浓度高时产生苦涩感；单宁酸、绿原酸具有苦味和涩味，而且苦涩味强度随浓度增加而增强。

　　花楸中的黄烷醇类主要是儿茶素类物质，包括表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG,(-)-gallocatechingallate）、表儿茶素没食子酸酯（ECG，epicatechin gallate）、表没食子儿茶素（EGC，epigallocatechin）、儿茶素（C，Catechin）、表儿茶素（EC，epicatechin）等，其中酯型儿茶素是花楸涩味的主体，非酯型儿茶素稍有涩味，收敛性弱，回味爽。

　　花楸中的黄酮苷和黄酮醇苷呈柔和涩感，黄酮醇苷对花楸涩味的形成具有重要影响。黄酮醇苷除苷元外，配糖体及单糖在糖链中的排列顺序对阈值及涩味的贡献也有影响。原花色素具有苦味、涩味，其聚合度不仅影响总体涩味强度还会影响口感性质，链长增加，则干燥、收敛性等特征增强，而粗糙感随着没食子酰基化程度增加而增强。花楸中的水溶性色素对茶叶滋味具有一定影响，主要包括花黄素类、花青素类。

　　黑果花楸中涩味物质的功能

　　涩味物质在植物中时一种自然防御功能，这是植物用来防御动物来采食它们的一种手段，如果动物大量采食含单宁多的植物，在动物嘴里感觉涩涩的味道，是一种很不舒服的感觉，同时也会引起消化不良，营养吸收障碍。

　　对于植物而言，越是植物的嫩叶，如茶叶，单宁的含量越高，因为嫩叶对植物的生长至关重要，越需要保护；越是植物的种子，如葡萄籽、芡实、莲子、五倍子，单宁含量越高，因为种子是植物繁衍后代关键，越需重点要保护；越是不成熟的果实，如青苹果、青柿子、青西红柿，单宁含量越高，因为果实在发育成熟之后才能繁衍后代的种子，越需要重点保护，而成熟的果实单宁含量很少，就是告诉动物，你们来吃我吧，顺便把我的种子带到其他地方发芽。这也是鸟儿不愿意采食黑果花楸的原因。

　　黑果花楸中含有的大量的多酚类物质是一种抗氧化剂，具有非常好的自由基清除作用。我们身体里，每时每刻产生很多自由基，具有很强的氧化活性，能够对我们的细胞产生毒害，特别是心脑血管。而多酚类物质具有很强的结合自由基能力，保护我们的心脑血管免受自由基的损害。所以说黑果花楸具有减少心脑血管**的功能。